Impacto de las proteínas vegetales y el tipo de almidón en sus interacciones durante el procesado hidrotérmico

Alumna investigadora: Sara Berguices Miguel

Departamento o Instituto Universitario: Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, campus de la Yutera, Palencia

Tareas realizadas:

Caracterización de concentrados proteicos de girasol y altramuz. Se evaluó su composición (contenido proteico, grasa, cabrohidratos, cenizas, humedad, pH, minerales), la natividad de las proteínas, estado de agregación y fracciones proteicas. También se midieron el tamaño de partícula y las propiedades de solubilidad y gelifición de los materiales proteicos.

Los ingredientes proteicos, en distintas proporciones, se procesaron con almidones de distintas fuentes: trigo, patata y guisante. El procesado se hizo simulando un cocinado, en condiciones de alta humedad y temperatura y baja cizalla.

Se evaluó la reología de las matrices mixtas proteína-almidón, así como su textura. Se monitorizaron los cambios en la cristalinidad del almidón y la conformación de las proteínas durante el cocinado.

Se analizaron los resultados estadísticamente.

Objetivos alcanzados:

Descifrar el potencial de las proteínas de girasol y altramuz en la creación de la estructura bajo condiciones de procesado.

Comprender el efecto de la composición y el grado de refinamiento de las proteínas vegetales en la formación de matrices mixtas proteína-almidón.

Entender el efecto del tipo de almidón en las propiedades estructurales de las matrices mixtas.

Sectores de aplicación:

Industria alimentaria

Metodología utilizada:

Aislamiento de proteínas por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, análisis composicional (combustión de Dumas, extracción por Soxhlet, …), electroforesis en gel (SDS-PAGE), FTIR, DSC, tamaño de partícula (Mastersizer), potencial zeta (Zetasizer), WBC, LGC, microscopía electrónica y confocal, solubilidad, RVA, TPA, XRD, análisis estadístico.

Opinión sobre la experiencia investigadora desarrollada:

Experiencia enriquecedora y satisfactoria. Me quedo en la universidad para continuar investigando.